比呂の料理教室

鯵の刺身・たたき盛り合わせ
2003/10/24

前回同様、鯵を三枚おろしにしておく。
盛り皿に、きゅうりの両先端（捨てる部分）を切り台座にする。
鯵の尾をのせる方に、つまようじを差し、桂むきにした大根のつまでかくす。

鯵の刺身・たたき盛り合わせ
2003/10/24

鯵の中骨を台座と大根のつまで安定させる。
安定させた所に大根のつまと大葉で飾り付けをする。
鯵の頭の所にスダチかレモンの輪切りを添えておく。

刺身の作り方
2003/10/24

鯵の尾を手前にして、切り落とす部分に指を当て包丁の刃を全部使う気持ちで引く。
引くときに指で肉の厚みを感じながら、同じ厚みで3〜5切れ位に切る。
角度は、10〜20度位で、引き切り落とす前の1ｍｍ位の所で止めて
包丁を直角に立てて切り落とす。刺身に角を付けることにより刺身の新鮮さが向上する。（活気が良く感じる）

刺身の作り方
2003/10/24

盛り付けは、切りながら一枚一枚盛る。切った順に左端から（頭の方）切り身の真ん中位の所を
丸めて上段から並べていく。少しづつずらして重なる様に盛る。
薬味は、長ネギ・みょうが・大葉・細ネギ・生姜・・・。
お好みにより、みじん切り・千切り・乱切りなど・・・、
色々そろえて食べると楽しくて旨い！！

鯵のたたきの作り方
2003/10/24

タタキは、三枚おろしの鯵を細く切り落とす。（叩いても良い）
タタキは、包丁の技術は、いらない。薬味で色々な味が出来る。
長ネギを包丁で切り込みを入れてみじん切りにする。大葉もみじん切りにする。
叩いた鯵を中央に置き混ぜ合わせる。この時よく混ぜ合わせた方がより旨く出来る。
盛り付けは、大根のつまに寄り添う様に広げて盛る。

鯵のたたきの作り方
2003/10/24

ネギ・大葉・鯵を合わせる。

鯵のたたきの作り方
2003/10/24

出来上がり。

番外編・なめろの作り方
2003/10/24

なめろの作り方は、包丁の刃で身の形が、なくなるまで叩く。
味噌を入れて味を調えてから、長ネギ・大葉の順に入れて、また叩く。

なめろ？？
2003/10/24

なめろの発信地は、千葉の漁師が、作ったと聞きました。
魚は、鯵でなく、「このしろ」で作ったそうです。
大漁すぎて売れ残りを作った物で、味噌を入れるのは、もたせるためと、くさみを消すためです。そして、そのままお茶漬けにも出来るからだそうです。　　　
「このしろ」と言う魚は、「こはだ」の出世魚です。
　　　　　　　新子→こはだ→中づみ→このしろ

鯵の3枚おろし　手順１
2003/08/20

割箸を2本使って、エラとワタを出す方法
口を開けて、エラの外側に割箸を1本入れ、腹の中央に向かって、中程まで差し込む。口を開けて割箸を1本入れ、エラの外側を通し、腹の中央に向かって、中程まで差し込む。もう1本の割箸も反対側の所を同じ様に入れる。

鯵の3枚おろし　手順２
2003/08/20

2本の割箸を●に握り２回〜３回位、回転させ、そのまま引きぬくとエラとワタが出て来ます。水道水の流し水で、口の中に指を入れてよく洗う。塩焼きにする場合は、ゼイゴを取ってから塩をする。焼くときは上身から。

鯵の3枚おろし　手順３
2003/08/20

3枚おろしは、むなヒレを立てて、身の方から腹ヒレに向かってやさしく包丁をななめに、頭に入れる。中骨は切らず、むなヒレからの下は切り離す。おしりの穴からむなヒレに向かうところは切り離す。

鯵の3枚おろし　手順４
2003/08/20

下身からおろす。魚をまな板に置き、はら側を手前にしてしりヒレに、包丁をたててしりヒレと身の間を尾ヒレの方まで包丁を引いていく。コツは包丁で線を引く気持ちで！しりヒレの骨で包丁の刃が止まっている状態。

鯵の3枚おろし　手順５
2003/08/20

次は背側は、頭の切り込みのある所から背ヒレと身の間に、包丁を尾ヒレの方まで切り込みを入れる。

鯵の3枚おろし　手順６
2003/08/20

魚の皮をむきます。頭の背側の切り込みの所の皮を持ち上げ、尾ヒレに向かって皮を引っ張る。コツは、頭をフキンで押さえれ引っ張るときれいにむけます。

鯵の3枚おろし　手順７
2003/08/20

しりヒレの切れ込みの所に包丁の刃先を当てて、中骨まで入れると、刃先が背骨でとまる４、５の切り込みの線にそっと包丁を尾ヒレに向かって引く。うまく、背骨に包丁の刃先が当たっていると包丁に音を感じる。背骨の身も、同じ様に切り込みに包丁の刃先を当てて、背骨まで入れ、45度くらいに包丁をななめにし、尾ヒレに向かって引く。

鯵の3枚おろし　手順８
2003年8月20日

中骨から上身を剥がします。しっぽの所の身を持ち上げ、包丁を入れて、いっきに頭の方まで包丁を引く。コツは身を持ち上げる様に包丁を入れていく。上身も同じ様にやりますが、上身は背中の身から包丁を入れます。
*身くずれを防ぐには、魚は動かさずまな板を動かします。

　

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